Is Malloreddus mantecati con clorofilla di basilico, salsa e confit di pomodori datterino e spuma di pecorino
PREPARATA CON
IS MALLOREDDUS MEDI
LA CASA DEL GRANO
PREPARAZIONE
30 MIN
COTTURA
12 MIN
DIFFICOLTÀ
MEDIA
RICETTA PER
4/5 PERSONE
Preparazione
Lavare perbene i pomodorini datterino, tagliarli a metà, condirli all’interno di una ciotola con olio evo, sale, pepe e farli insaporire per circa 30 minuti
Trasferire metà dei pomodorini in un boccale e frullare per circa 8 minuti alla massima velocità, tenere a parte il composto ricavato e filtrarlo, sarà una salsa densa e corposa
Stendere l’altra metà dei pomodorini in una placca con della carta forno, farli appassire e caramellare in forno statico per circa 60 minuti a temperature dolci (100°C), otterremo dei datterini confit
Inserire nel boccale le foglie di basilico ed estrarre il liquido, trasferirlo poi in un pentolino, farlo bollire per circa 5-6 minuti per far evaporare l’acqua
Filtrare il composto per far perdere completamente i liquidi a quello che diventerà una polpa verdissima di basilico chiamata clorofilla
Tenerla da parte con l’aggiunta di un filo d’olio evo
In un altro pentolino portare a bollore la panna liquida e aggiungerci il pecorino tagliato a cubetti in modo da farlo sciogliere perbene
Frullare il composto con un frullatore ad immersione, poi filtralo e trasferirlo in un sifone a carica di N2O e lasciarlo a riposo in frigorifero, sarà la nostra spuma al pecorino
Cuocere in abbondante acqua salata Is Malloreddus per circa 10-12 minuti, scolare e mantecarli in padella con un cucchiaio di clorofilla di basilico
Impiattare iniziando con la salsa di pomodorini datterino, poi Is Malloreddus con una bella colorazione verde al basilico
Condire un po’ di spuma al pecorino usando il sifone ed adagiare sopra qualche datterino confit
Aggiungere una grattugiata di pepe, un filo d’olio evo per concludere la preparazione del piatto
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